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 ゆうらく    社会福祉法人 伯耆の国 HOUKINOKUNI


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  一般競争入札仕様書

仕 様 書


1.業務名称
 真空調理を有効活用した給食調理システム改善指導コンサルティング業務

2.主な目的
 本業務は、以下の項目の実現を目的として遂行する。
 (1)ユニットケアの理念実現の一環として、個々の入居者・利用者の栄養状態や嗜好にもとづく質の高い食事サービスを提供し、健康維持・回復への貢献を図る。
 (2)真空調理の特性・メリットを有効活用し、栄養価が高く、食べ易さや安全性に優れた高品質な食事の提供を目指す。
 (3)行事食,ユニット出向サービス等への対応を充実・強化し、入居者や利用者の満足度向上を図る。
 (4)アレルギーや食欲不振,摂食嚥下困難等、入居者や利用者の個別条件へのきめ細やかな対応を推進する。
 (5)大規模地震などの災害時を想定した食事の保存・備蓄システムを充実・強化し、栄養管理業務の維持・確保を目指す。
 (6)真空調理を核とする新調理システムと先進的な業務管理システムの導入による業務の効率化を推進し、健全経営への貢献を図る。

3.主要業務項目
 (1)食事サービス内容の見直し,再構築
   1)基本献立プラン,献立サイクルの構築
   2)栄養バランス・食種構成・調理法別分類にもとづく献立プランの作成
 (2)調理作業内容の検討・整備
   1)デジタル調理レシピの作成
    @ 真空調理
    A クックチル
    B クックサーブ
   2)計画調理,調理作業工程の検討・整備
    @ 主要厨房機器容量・能力の算定
    A 工程別作業時間量の算定
    B 調理生産計画表(曜日別)
    C 調理作業工程表(献立サイクル別)
   3)スタッフ配置および勤務計画の検討・整備
 (3)食事提供システムの検討・整備
   1)主厨房とサテライト(各ユニット等)の業務分担
   2)食数・食事内容等の指示&受け取り方法
   3)配送・保存方法&サイクル

   4)再加熱&提供方法
   5)サテライト側の機器構成
 (4)事務関連業務の検討・整備
   1)計画調理のための給食管理業務
    @ 献立作成および修正手順
    A 材料発注手順
    B 帳票・カード類の出力手順
   2)栄養給食情報管理システム
    @ ソフトの追加機能とカスタマイズ項目
    A 調理工程指示方法・帳票
 (5)各種マニュアルの検討・整備
   1)業務計画マニュアル
    @ 食材入荷検品
    A 原材料保管
    B 下処理・上処理
    C 非加熱調理
    D 加熱調理
    E 冷却・保管
    F 盛付・ピッキング・保管
    G 出荷・配送・SK保管・回収
    H 洗浄・清掃
    I 機器保守メンテナンス
   2)衛生管理マニュアル
    @ 品質管理基準
    A 衛生標準作業手順書
    B 大量調理施設衛生管理マニュアル関係記録用紙
 (6)研修・トレーニングの実施
   1)スチームコンベクションオーブン・ブラストチラー・真空包装機の使用技術
   2)試作調理・食味・提供シミュレーション検証
 (7)プロジェクト会議の実施
   1)定例会議・ワーキングへの出席

4.実施場所
 鳥取県西伯郡南部町落合480
 社会福祉法人伯耆の国 特別養護老人ホームゆうらく

5.実施期間
 平成27年12月1日から平成28年3月31日まで


6.成果物
  受託者は、成果物として契約期間終了後2週間以内に業務実施報告書を提出することとする。

7.支払条件
 代金は業務着手時と完了時の2回に分けて契約金額の2分の1ずつを支払うものとする。

8.その他
 (1)受託者は、この業務に関連して知ることのできた発注者の知的所有権(知的財産),秘密または情報その他の権利(法的権利を含む)を第三者に漏洩し、または譲渡し、若しくは使用させてはならない。
    また、「個人情報の保護に関する法律(平成15年5月30日法律第57号)」で対象とされる入居者,入居者の家族等の外来者の個人情報を含むものとする。なお、この守秘義務は、本業務の終了後も継続するものとする。
 (2)この業務において委託者と受託者との間に紛争が生じたときは、委託者と受託者とが協議のうえ、これを解決するものとする。



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